집단급식소 식중독예방

식품위생

• 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다.
  • 식품위생범위 : 가공분야 외, 원료의 재배환경에서부터 사람들의 식탁에 오르기까지 전 과정 포함
  • 식품위생관리방법 : 식품위생관련법을 재정하여 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 엄격히 관리

개인위생

• 대상 : 식품을 다루는 종사자(조리종사자, 영양사, 식품 납품업자)
• 조리에 종사하지 못하는 질병
  • 제1종 전염병 중 소화기계 전염병
  • 제 3종 전염병 주 결핵(비전염성인 경우 제외)
  • 피부병 기타 화농성 질환
  • 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)
• 건강진단
  • 정기건강진단 : 조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다.
  • 건강상태 체크 : 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 발열, 설사, 복통, 구토하는 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다. 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다

조리원 건강진단 항목 및 횟수

• 손위생
  • 사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.
  • 청결하지 못한 손에 존재하는 세균 확인 실험결과
    
  • 손청결이 올바르지 못한 상태의 예
    
  • 손세척을 해야하는 경우
    
  • 올바른 손씻기 방법의 예
    

주방위생

• 급식기기 및 식기, 기구의 위생
  • 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 아래와 같은 기본 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야한다.
• 냉장 · 냉동고
  • 주 1회 이상 청소를 한다.
  • 온도를 주기적으로 측정 기록한다.
  • 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다.
  • 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관한다.
  • 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.
• 냉장 · 냉동고 위생관리의 예
  
• 식기세척기
  • 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다.
  • 온도, 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다.
  • 식기와 각종 기물 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다.
  • 흐르는 물로 세제를 씻어낸다.
  • 완전히 건조시킨다.
  • 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무한다.
  • 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다
• 칼, 도마, 행주
  • 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다.
  • 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다.
  • 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히 한다.
  • 청결하고 건조된 상태로 보관한다.
  • 행주는 5분 이상 열탕소독 한다.
  • 식기와 각종 기구의 소독 방법의 종류에는 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독 네 가지가 있으며 그 내용은 아래와 같다.

식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법

위생적인 급식시설을 위한 고려사항

위생적인 급식시설을 위한 고려사항

시설구분	고려사항	사진예시
바닥	- 바닥재는 흡수성과 미끄러짐이 없어야 한다. - 바닥에는 이은 자국, 틈, 깨진 곳이 없어야 한다. - 바닥과 벽 사이의 각진 코너나 틈은 굴곡지게 하고 틈새를 막아 청소하기 쉽게 한다.
벽과 천장	- 청소하기 쉬워야 한다. - 소음을 줄일 수 있어야 한다. - 색상이 밝아야 한다. - 열을 받는 구역은 내열성이 있어야 한다. - 습기나 충격으로 벽이 헐거나 금이 가기 쉬운 곳은 스테인리스 스틸을 부분적으로 사용한다.
출입구	- 조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구는 별도로 구분 설치한다. - 위생해충의 진입을 방지하기 위한 방충 · 방서 시설 또는 에어커튼 등이 설치되어야 한다. - 조리장 전용 신발로 갈아 신기 위한 신발장 및 발판 소독조와 수세시설을 갖추어야 한다.
하수	- 배수량이 충분하고 배수관이 천장 위로 지나가지 않아야 한다. - 바닥 청소용 물과 장비에서 나오는 오수가 주방 바닥으로 쏟아지지 않도록 한다. - 배수로의 거름망은 크게 설계하고 자주 이물질을 제거한다.
조명	- 조리 장소, 식기세척 장소, 화장실, 식기저장고는 최소한 200룩스이어야 한다. - 작업대에 그림자가 생기지 않도록 한다. - 전구를 보호할 수 있는 커버를 씌운다.
환기	- 조리장 내에서 발생하는 가스, 매연, 증기, 습기, 먼지 등을 바깥으로 배출할 수 있는 충분한 시설을 갖추어야 한다. - 팬을 이용하여 환기시키며, 공기의 흐름은 청결작업구역에서 일반작업구역 방향으로 흘러가도록 한다. - 기름을 많이 사용하는 구역에는 후드 필터를 설치한다.